Le Kentucky. L'État du Bluegrass, des chevaux de course, du bourbon et d'une recette de poulet frit qui a conquis la planète entière. Avant que le Colonel Sanders n'en fasse une franchise mondiale avec sa veste blanche et ses 11 épices secrètes, ce poulet-là se cuisinait dans des cuisines de ferme qui sentaient la graisse chaude et la fierté.

Et moi, Canadienne transplantée sur la Côte d'Azur, j'ai grandi avec ce poulet. Pas dans un bucket cartonné — dans une cuisine. Avec une vraie poêle en fonte, de la vraie farine assaisonnée à la main, et quelqu'un qui ne vous donnait jamais vraiment la recette mais qui vous regardait faire jusqu'à ce que ce soit correct. C'est le genre de transmission culinaire qui ne s'écrit pas. Il faut le vivre.

Un peu d'histoire avant de manger

L'histoire commence au 19ème siècle, dans les fermes du Kentucky. Les éleveurs avaient du poulet en abondance — proteines fiables, peu coûteuses, et la friture permettait de conserver la viande plus longtemps dans un climat chaud et humide, bien avant que quelqu'un invente le réfrigérateur. La technique, on le sait moins, a été en grande partie développée et perfectionnée par les femmes afro-américaines qui cuisinaient dans les foyers du Sud. Leur savoir-faire, leurs assaisonnements, leur manière précise de gérer la chaleur et le timing — c'est là que le plat est vraiment né. Le Colonel n'a fait qu'en faire un empire.

"Il a transformé une simple station-service en un restaurant réputé. Pas mal pour quelqu'un qui a commencé à 65 ans avec une recette et 105 dollars."

Le Colonel Sanders : l'entrepreneur malgré lui

Harland Sanders — né dans l'Indiana, adopté par le Kentucky — a commencé à perfectionner sa recette dans les années 1930 dans une station-service de Corbin, Kentucky. Il avait une friteuse à pression, une idée sur les épices, et l'obstination remarquable des gens qui n'ont rien à perdre. Son poulet est devenu tellement célèbre que des voyageurs faisaient spécialement le détour pour s'arrêter chez lui.

La franchise KFC est lancée en 1952. Sanders a 62 ans. Il vend sa recette de porte en porte avec un contrat de 5 cents par poulet vendu. La majorité des restaurateurs lui disent non. Il frappe à plus de 1,000 portes avant d'avoir assez d'accords pour lancer la machine. En 1964, il vend la franchise pour 2 millions de dollars — et restera l'ambassadeur du Colonel jusqu'à sa mort en 1980, à 90 ans.

C'est ça l'Amérique que j'aime raconter. Pas les grands héros. Les têtus qui font un bon poulet et refusent qu'on leur dise que ça ne marchera pas.